Farfar och Klint Karin på plats när kålroten lanseras som trendig igen

2018.10.08

En sort har ärvts och odlats av minst tre generationer, en annan kallas Janne. Kålrötter av alla sorter har varit en viktig del av basfödan för våra förfäder i århundranden. Så är det inte nu längre, men hos vissa entusiaster lever kärleken till rotfrukten vidare. Denna kärlek försökte Kålrotsakademin sprida vidare när en provsmakning av NordGens svenska kålrötter anordnades på restaurang Rutabaga i Stockholm.

  En tydlig doft av kålrot välkomnar i de vackra lokalerna intill Grand Hotell i Stockholm. Här har inbjudna kockar, bloggare, matkreatörer och journalister samlats runt tre bord fyllda med 51 uppskurna, råa exemplar av den både älskade och hatade kålroten. Deltagarna tuggar fundersamt, luktar försiktigt och antecknar flitigt sina omdömen på vita papperslappar. Världens största kålrotsprovning är i full gång.

– Många minns nog de torra och överkokta kålrötterna från skolbespisningen eller förknippar dem bara med rotmos. Men kålroten kan vara så mycket mer. Vi vill ge kålroten en klassresa och vi är redan på god väg, säger Hans Naess som är ledamot i

.

Används av ansedda restauranger

Han syftar på att många av kockarna han mött överraskas av hur de olika kålrotssorterna skiljer sig åt i textur och smak. Många finare restauranger har redan börjat ta in den tidigare ratade kålroten i sina menyer. Den ansedda restaurangen

är en av dem.

– Vi har bland annat en skakad drink gjord på rårostad kålrot och kålrotsbrännvin. Vi har även en sallad med picklad kålrot som är en av Rutabagas signaturrätter, säger Staffan Naess, exekutiv kökschef på Rutabaga som hyllar NordGens roll för kålrotens bevarande. – Utan de här fröerna som NordGen bevarat skulle vi inte ha en sådan rikedom av olika sorters kålrötter. De skulle bara finnas i historieböckerna. Och det är ju verkligen stor skillnad i smak, textur, färg och egenskaper mellan alla sorterna, säger han.

Helt avgörande bevarandearbete

Tuggandet fortsätter. En röst säger att ”den här var inte god, den smakar precis som de man köper i affären”. En annan överraskas av sötman i sorten Farfar. En tredje är tveksamt positiv till sorten Klint Karin. En kålrot är helt nyupptäckt, men annars finns alla kålrötter bevarade i NordGens samlingar som Hans Naess kallar en ”grundläggande resurs” – Vi hade aldrig kunnat hitta alla de här kålrotssorterna på egen hand. Men NordGens hela bevarandearbete och kunskap är också helt avgörande när vi ska ta nästa steg och försöka odla större kvantiteter av de bästa och godaste kålrötterna. Det är nämligen det som många kockar efterfrågar, större kvantiteter. Men eftersom fröna just nu inte säljs av någon marknadsaktör utan bara finns i NordGens samlingar behöver någon odla upp dem.

Fantastisk bortglömt råvara

En av de kända kockar som skulle vilja komma över större partier av de godaste kålrötterna är Frida Ronge, som är kreativ ledare på hyllade

restaurangen

i Stockholm. Hon har bland annat använt kålrot för att göra sushitillbehöret gari. – Framförallt tror jag på fermentationer och inläggningar och kanske också arbeta med den råa kålroten för att få fram textur i maträtter. Det är en fantastisk råvara som varit bortglömd under många år. Att NordGen har bevarat de här fröna har jättestor betydelse, säger hon.

Modern rotfrukt

Kålroten uppstod under 1500-talet som en korsning mellan kål och rova. Men intresset för den har pendlat fram och tillbaka under århundrandena. – Det är få växter som har blivit så hissade och dissade som kålroten. Under 1700-talet var det grödan nummer ett, alla bönder skulle odla kålrot. Men när potatisen kom dalade kålroten i popularitet. Det förändrades under 1900-talet när man insåg att korna gav mer det mjölk om de fick kålrot att äta. Odlingen av roten satte fart igen, säger Matti Leino, ledamot i Kålrotsakademin med ansvar för just kålrötter. – Under andra världskriget var kålroten nödföda, inte minst i Tyskland och Frankrike och det bidrog säkert till att ingen ville äta den i efterkrigstiden. Sedan 1950-talet har den inte varit särskilt omtyckt.

Stor marknadsföringsinsats för Sverige

Nu vill alltså Kålrotsakademin ge den bortglömda knölen en renässans. Att avsmakningen sker på en restaurang som heter just Rutabaga är ingen slump. Rutabaga är det ord som används i USA och Frankrike när man talar om kålrot, förmodligen kommer ordet från västgötskans rotabagge. I Storbritannien heter kålroten istället Swede och i Tyskland Schwedishe Rübe. Den här charmiga rotfrukten har med andra ord gjort en stor marknadsföringsinsats för Sverige. Tuggandet börjar avta, lapparna har lämnats in och nöjda kockar, matkreatörer, bloggare och journalister börjar lämna lokalen, djupt inne i diskussioner om användningsområden, tillagningsprocesser, textur och söthet. Svaren från omröstningen ska ge Hans Naess och hans kollegor en idé om vilka kålrötter som är populärast och förhoppningsvis få ännu fler att upptäcka deras storhet. Nordisk mat har aldrig varit hetare än nu. Kanske kan kålroten få följa med på den resan.   Här nedan kan du se en video från dagen. [embed]https://www.youtube.com/watch?v=ZDZ0AB-bZyA[/embed]