Bra bakegenskaper och proteinhalter i NordGens enkorn och emmervete
En nyligen slutförd studie visar att enkorn och emmervete ur NordGens samling lämpar sig väl för brödbak. De gamla vetearterna hade även högre proteinhalter än vanligt kvalitetsvete som vanligen används till bakning.
I ett nyligen slutfört projekt har NordGens samling av enkorn och emmervete studerats närmare. Studien visar bland annat att de gamla vetearterna har goda bakegenskaper men också högre proteinhalter än vanligt kvalitetsvete. Nästa steg blir förhoppningsvis en uppföljande studie med smaktester av surdegsbröd bakat på enkorn och emmer.
Intresset för hantverksmässigt brödbakande är idag stort. Hobbybagare maler eget mjöl för att baka det perfekta surdegsbrödet och i städerna finns ofta flera hantverksbagerier som säljer exklusiva bröd bakade på en mängd olika sorters mjöl. Utvecklingen har bidragit till att de äldre vetearternas popularitet också har ökat. Det är bakgrunden till projektet ”För ett artrikare odlingslandskap; studie av odlings- och bakegenskaper hos enkorn och emmervete från Nordiskt Genresurscenter.” Projektet initierades av NordGen som tillsammans med samarbetspartnern Lantmännen sökte medel hos europeiska jordbruksfonden för landsbygdsutveckling för att genomföra projektet. Lantmännen Lantbruk har också bidragit till finansieringen. – Enkorn och emmervete odlades tillsammans med speltvete under stenåldern och järnåldern i Norden. Vi ville studera odlings-, kvalitets- och bakegenskaper i NordGens samling av enkorn och emmervete för att kunna ge rekommendationer till intresserade odlare och hantverksbagare, säger Jan T Svensson, NordGens stråsädsexpert och huvudförfattare till den rapport om projektet som nyligen blev färdig.
Bra resultat trots torka
I NordGens samling av cerealier finns 70 accessioner (fröprover) av enkorn och 26 accesioner av emmervete. Inom ramen för projektet såddes 69 accessioner under 2018 på Lantmännens fält i Svalöv. Skörden det året blev lägre än beräknat eftersom odlingssäsongen präglades av långvarig torka med högre temperaturer än normalt. Men odlingsförsöket visade ändå på goda kvalitetsresultat, till exempel höga falltal. – Det som stack ut var framför allt de höga proteinhalterna. Kvalitetsvete ska ha en proteinhalt över 12 procent. Enkornsorterna låg på 16 till 19,9 procent och för emmer var halterna 12,9 till 18,3 procent vilket är höga värden, säger Svensson. – De accessioner som studerades kan också vara lämpade att göra pasta på men det kräver fler tester. Durumvete, som används till pastaproduktion, har ett högt proteinvärde men lämpligheten beror också på proteinets kvalitet, fortsätter Svensson.
Lyckat bakningstest
2019 fortsatte odlingsförsöken då fyra accessioner av enkorn och fyra av emmervete odlades. Efter studier av olika kvalitetsparametrar valdes två enkorn och två emmer för att användas i baktester. Kommersiellt bagerivetemjöl blandades med 50 procent provmjöl för bakning av bullar efter ett laboratoriemässigt protokoll. När det gäller brödform, utseende och porositet klarade sig bullarna av enkorn och emmer bra. Det som avvek jämfört med bröd på en vanlig mjölblandning var elasticiteten som blev lite sämre och några testbröd hade en tendens att flyta ut något. Men över lag visade studien på lovande bakegenskaper för enkorn och emmer. – Vi vill gärna att projektet får en uppföljning och i så fall hade det varit intressant att prova olika inblandningar av provmjöl och testa surdegsbakning eftersom det är där den största marknadspotentialen finns. Om det blir en fortsättning på projektet kommer en sensorisk testpanel bedöma egenskaper som smak, lukt och tuggmotstånd i bröden, säger Svensson. NordGen odlar därför nu upp de aktuella accessionerna i större parceller, dels för att göra små mängder tillgängliga i webbshopen 2022, men även för att nästa år kunna odla upp volymen som möjliggör fler baktester. Kontakta oss om ni är intresserade av att läsa rapporten om NordGens enkorn och emmervete: info@nordgen.org